从担担面说到小面慢慢扯

我的龙门阵

担担面，不晓得或者没吃过的不一定不是四川人（大四川，应含重庆、陕南秦岭川话区一带、滇东北以及黔西北地区，本人觉得四川人应是以上地区方可整体涵盖，判断标准为口音。四川口音有空另撰文讨论，在此不表），但是盆地地区长大的应该十个有九个九晓得吧？囊个说呀，斗是原来那些走街串巷挑个扁担，一头锅灶煮面，一头调料和水面，到处叫卖，做小本生意的，不小心把面条在四川普及开来。现在街上不好找老，有城管，再说卖面出名的也开面馆老，闲钱多老的食客也嫌街边吃饭不干净，但是担担面的称呼还是留了下来，留下来豁外地人，说是四川名小吃，洒点肉臊子斗非要十二块一碗，如果卖给我要十二块，老子给他一耳巴子！
　　
　　 呵呵，莫扯远老，再说面，从回忆说起，从嘉陵江边的码头说起。90年前生的川东人对老码头应该都有印象吧？公路时代真正来临以前，沿江的码头，大大小小，莫不是车水马龙，上川东看热闹到顺庆府，下川东离不开城门九开八闭雾蒙蒙的重庆府。吊脚楼背朝嘉陵江，临街一爿整齐的店铺，门外的石板路上好不热闹？！打铁的、补锅的、卖艺的、卖狗皮膏药的......三教九流各色人等齐聚码头，茶馆头嘤嘤嗡嗡总是最热闹的地方，跑堂的丘二连呼带唱“里头的听到起~~，贵客三位，个比个的撑展大爷，整座，看~~茶~~~~！”，靠窗入得座来，捧住盖碗茶碗，掀开盖子啜一口滚烫的花茶，嘉陵江景尽收眼底，码头上汽伐子（机动客船）、乌棚子（渔船、人力货船和摆渡客船）进进出出，人成了蚂蚁。下船踏上码头，裹挟在熙来攘往的人流里前行，颈子上挂个烟箱的贩子穿插其间一路叫卖“银燕、蜀水，重庆、翡翠，过滤嘴的更安逸~~~~”，再仰头一看，几根木头脚杆上耸起的吊脚楼貌似悬空的木头匣子，不就是一件行为艺术？！远远地青瓦白墙，推开的大窗户里头，乌黑秀发下那副水做的容颜，是不是二妹在绣着置办嫁妆的枕头帕子？两楼中间夹着一条长长的条石阶梯，自上而下，缓缓道来......不得此景，安敢言识得我川人码头之特色？
　　
　　 拾阶而上，两旁早被各种营生的小贩占据。有悠闲的，搬个石头墩子翘脚坐着，脑壳上缠个裹头布（旧时特色，一般是几尺青布，折成巴掌宽，大概在额头上，一圈圈缠在头上），面前地上铺个麻布口袋，上面是一束束扎好的烟叶子，用不着叫卖，有人蹲在那里翻检，看好老过秤交易，恕不说价。也有忙碌的，摆个背篼带杆称卖瓜子花生的、扯个凉棚两张桌子卖凉粉的、支个灶儿炸油饼蒸包子馒头还卖麻圆的、几个小板凳围个桌子卖麻辣烫和冷串的、耍几下把式卖跌打药的......，当然，还有那些前头摆副扁担卖担担面的，一个个莫不是或吼或唱，热情招呼着上上下下、来来往往的旅客，叫卖着自家的生意，一时间人声鼎沸，目不暇接。如果是一早出来赶船的人此刻难免饥肠辘辘，老远闻见担担面热气腾腾的香气，早已是食指大动。川东特色的辣椒油独特香气，夹在香酥的肉臊子饱满的卤汁味里扑面而来，有经验的老食客鼻翼张合间早已把其中麻辣辛香、酸咸浓鲜分辨的清清楚楚，满耳的得意叫卖无暇理会，孰优孰劣暗地里自有计较，再细看众贩子摊上的辣椒油亮色够不够稳、淋出来是不是牵得起线？大蒜水够不够浓、颜色有没有因足够氧化而变为暗黄？肉臊子酱色是不是新鲜够烂？小菜叶子是不是嫩绿娇脆？当然，还急不得，调味的亦是马虎不得，我们细细道来，花椒面、胡椒面都差不多，但要看起来干爽，酱油讲究倒说不上，黄豆酱油可算此间上品，还有始自大唐，中药为曲，大米再配玉米辅以泉水精酿的川中名醋----保宁醋更是必选，接下来是芝麻油，有那么些上心的贩子自家小磨整的香油，芝麻选得饱满，火工拿捏得当，保存亦是小心，拌在红油里，细细如游丝却又缠绕不去，唇齿必定留香！最后，点睛之味便是老咸菜末，此处注意，接近冬菜，更不是榨菜，是那种拳头大口子磨盘粗肚儿盘子般底子的坛子腌制的干咸菜，且此坛内腌菜不加水（既是“腌制”岂有加水之理？切记切忌！），菜是先拌制调料然后铺于坛内，其上加以手指粗细的篾片紧固之后再倒扣在一个类似加了几寸垂直沿边的陶土盘子里边，盘内盛水隔绝空气，半月方得，愈久弥香，窃以为实乃川派腌菜无冕之王矣！
　　
　　 待到面条将将过心断白，撒一把小菜叶子（本人力推：夏秋空心菜、冬春莴笋尖）涮一下一起起锅，盛在早打好调料的土碗里，热气腾腾的担担面上狠狠地浇一勺肉臊子，红油多少自己定夺，递上手来，自是一碗风景，微黄鲜嫩韧劲十足的面条，闻之鲜而不腻的棕色肉臊子懒懒的铺在上面，一层红亮亮的辣椒油混合着芝麻油盖不住酱色汤底透出来的咸酸鲜香，偶露的翠绿菜叶点缀其间，几分妖娆。莫要怕烫，一筷子挑起来，哧溜溜一口，香气扑鼻，入味非常！一碗面条下来，保管额头一层层细密的汗珠，麻辣之后顿觉毛孔也小小的通透了一番，怎一个爽字了得？！
　　
　　 再说小面，抑或可以称作重庆小面，可算重庆人除火锅之外最爱。其实与担担面差不多，却又差很多，看你怎么去理解去比较，从味道上说，担担面讲究个麻辣咸酸，而小面撇更重麻辣不表，却还更重咸而不喜酸，另外，小面的姜蒜味更浓，可算提味和妙笔吧，但汤还是一样的大骨汤底，肉臊子、小菜叶子，其他实在差别不大，但是我想先从到底是先有小面还是先有担担面说起，担担面的由来说法我听过黑多版本，但大部分老师傅认为应该起源于川东菜系，因为川菜三大派系分上河帮（蓉派）、下河帮（渝派）、小河帮(盐菜帮)，各自用辣椒的方法都不相同，而担担面中的辣椒用法是下河帮的用法----红油辣椒（此调料小弟有点小心得，改日详谈）。其中一样主要的调味原料川东菜（即川东人叫的老咸(四川念han)菜）。产自达州一带。川南小河帮的自贡和宜宾用的是当地特产芽菜。所以可以明确的说担担面是出自川东达州一带。回头讲，既然差别不大，自然应算同门，奈何称呼和口味上却又相去甚远？此处我们要看远点，就像重庆（川东）人和成都（成都平原）人的区别，细细品来，犹如鸿沟。
　　
　　 川东多山，丘陵起伏，相比于安逸闲适的成都平原，陆路自古闭塞，倚仗嘉陵江、涪江、渠江，还有长江，其间大小河流遍布，水路发达，码头文化一时无两，我以为，此间两地相去悬殊的地理环境正是两地人性格和口音各不相同的根本吧。相比于平原的肥沃和耕地数量，山地人几分薄地，产出甚少，但因码头遍布，却扼旧时入蜀便利之咽喉。靠山吃山，靠水吃水，虽奈何地无资货可果腹却是更应勤勉些许，汇聚码头，老实健壮者上船做纤夫、搬运、水手，学得一门手艺也可各码头赶集营生......贩夫走卒，赚辛苦钱的不少。自然，类似于京杭运河上的漕帮，袍哥会这个起于码头搬运工人和破产农民间的组织应运而生，且盛极一时，清末至民#国时甚至四川的成年男子都直接加入其间或者受其控制，袍哥会起于码头，更倚仗码头而壮大，在码头遍布的川东的影响就更大了，所以袍哥会对川东人的性格影响甚大，袍哥们必是以五伦（君臣、父子、兄弟、夫妇、朋友）、八德（孝、弟、忠、信、礼、义、廉、耻）为信条，开香堂、吃讲茶，一众枭小。无论一排往下数的大爷、圣贤二爷、当家三爷、红旗管事还是最下面的十排大老幺和小老幺（其实我从老辈口中了解的袍哥会真正发展到十排健全这等编制的堂口简直是凤毛麟角），还是“清水”袍哥和“浑水”袍哥，莫不是川东人性格的代表，表面豪爽、耿直、有等级感，讲话大声、肚子里计较颇多、难免小农意识、粗俗（呵呵，绝对是褒义词，一家之言哈，推荐观看《哈儿师长》、《哈儿军长》等影片揣摩，在此不累述）。反观成都平原，地理优势明显，自古便是巴蜀乃至西南地区的政治、经济和文化中心，往来莫不是名媛贵胄，我国自古重农，蜀中农耕文化尤甚，又得田地肥沃，官贾到农人，上下难免都沾染许多安逸懒散之气，看川东人这些非平原人士更是不入流，比如讲话，恨不得要和其他地方人区别开来，尤其成都人，我观察了一下，近十几年来，经济发展好老，茶馆多老，洗脚店多老，可能相比其他川人更了不到台老，集体有意无意的，口音大变，腔调就拿的特别有意思，川东人叫碗做wan,他们偏不叫wan，叫wai，三不叫san，叫se......，反正我十几年前是黑少听见哪些瓜批这样子拿腔拿调讲话的，女的说下倒无妨，男的说出来毫无阳刚之气，真觉得是恶心的娘娘腔（此处不明了的，可以听下成都名人李白清的散打言子儿，即为老一辈正宗口音，再随便找个现在的成都80后听他讲话对比下），凭良心讲，我一听斗黑想一拳干过去，看你还不说人话装腔作势！最烦每次跟外省人解释成都话不是四川话，就好像上海人满口上海话明明听得懂江浙话还要说人家讲乡下话。
　　
　　 不想写老，先扯到这里，改日再叙，看是先扯家常川菜、口音问题还是川剧以及川北灯戏。